Введение творога — одна из ступеней малыша по
дороге к "взрослой" пище. Что же представляет собой этот продукт, чем
он полезен и как лучше познакомить с ним кроху?
Приятно познакомиться: творог...
Всем известно, что белковые продукты, представителем которых
является и творог, поставляют "строительный материал" для клеток
организма. Дело в том, что при переваривании любые белки распадаются на
отдельные аминокислоты, которые и представляют собой "кирпичики" для
строительства собственных белков организма. Известно 20 аминокислот,
десять из которых являются незаменимыми для человеческого организма.
Это значит, что они не могут в нем синтезироваться и должны обязательно
поступать с пищей. Из незаменимых аминокислот самыми редкими по
содержанию в продуктах являются метионин и триптофан (они необходимы
для правильной работы нервной системы, пищеварительного тракта и
кровеносных сосудов). И именно творог является основным источником этих
аминокислот. Кроме того, в нем содержится еще три незаменимые
аминокислоты — гистидин, фенилаланин и лизин. Творог также богат
некоторыми витаминами — фолиевой кислотой, B12, B6, В2,
ниацином. И конечно, все знают, что в твороге много кальция и фосфора.
Более того, соотношение двух этих элементов близко в твороге к
оптимальному для всасывания и усвоения организмом. Эти минеральные
вещества составляют основу костной ткани и зубов. Вот почему они
необходимы детям в период активного роста и развития.
Когда же встреча?
Творог в питание грудничков вводят не ранее 6 месяцев. Дело в том,
что при переработке белка в организме образуется много кислых азотистых
соединений, которые создают повышенную нагрузку на незрелые пока почки
младенца. В связи с этим "злоупотребление" творогом (назначение его
ранее полугода или превышение рекомендуемых суточных дозировок) могут в
последующем "отозваться" появлением в моче ребенка солей — оксалатов,
уратов и фосфатов, нарушением обмена веществ, повышением артериального
давления.
Если первый прикорм предлагается крохе в 6 месяцев, то очередь
творога наступает примерно к 7,5-8 месяцам (после введения овощей, каш,
фруктов). Одни специалисты считают правильным сначала вводить в рацион
малыша мясо и только затем творог, другие — в обратной
последовательности (творог — мясо).
В особых случаях (недостаточный набор веса, выраженные проявления
рахита) творог может быть назначен одним из первых блюд прикорма, но
решение это должно обязательно приниматься педиатром, наблюдающим
малыша. И даже в подобных случаях этот продукт стараются не предлагать
малютке ранее 6 месяцев.
Начинают, как и всегда при вводе нового блюда, с 1/2 чайной ложки (около 3-5 граммов).
Лучше предлагать творог в первой половине дня, чтобы была
возможность наблюдать за малышом до вечера. Если в течение суток вы не
заметите никаких неприятных явлений (кожная сыпь, расстройство стула,
вздутие живота, выраженное беспокойство), на следующий день можете дать
карапузу не более 1 чайной ложки творога.
При отсутствии нежелательных реакций дозу постепенно увеличивают до
30 граммов к 9 месяцам, до 40 г — к 10 месяцам и 50 г — к 11-12 месяцам.
Особые случаи
Нельзя забывать о том, что творог производится из коровьего молока.
И хотя в процессе приготовления молочные белки подвергаются некоторой
модификации, у детей, страдающих аллергией к белку коровьего молока,
часто развиваются аллергические реакции и на творог. Таким малышам
следует подождать с введением творога хотя бы до 10-12 месяцев, а
иногда и значительно дольше (все зависит от степени выраженности
аллергической реакции). Более того, детям-аллергикам не стоит вводить
новые продукты без консультации аллерголога.
Иногда непереносимость творога встречается при выраженной лактазной
недостаточности. Это состояние наблюдается, когда в желудочно-кишечном
тракте не хватает фермента лактазы, который необходим для переваривания
молочного сахара, или лактозы. Лактоза входит в состав свежего молока
(как грудного, так и молока животных — коровьего, козьего), в гораздо
меньшем количестве присутствует в кисломолочных продуктах, так как
молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в молочную
кислоту. О лактазной недостаточности говорят, когда количества
вырабатываемой пищеварительными железами лактазы не хватает, чтобы
переварить поступающее с пищей количество лактозы. Причинами этого
состояния может быть как повышенное количество лактозы, так и реальная
нехватка фермента в организме. Основным симптомом лактазной
недостаточности является разжиженный водянистый стул с кислым запахом.
Нередко это состояние сопровождается также вздутием живота и болями в
нем. В твороге остается совсем немного молочного сахара (лактозы),
поскольку основная его часть перерабатывается молочнокислыми бактериями
(они используются в качестве закваски). Но если имеет место
значительный недостаток лактазы, даже такое минимальное количество
лактозы может спровоцировать непереносимость продукта. Она проявляется
появлением водянистого, разжиженного стула, иногда с примесью зелени,
урчанием в животе, вздутием, реже болями. Подобные проблемы должны
обязательно решаться совместно с педиатром или гастроэнтерологом. Если
малыш уже получает фермент лактазу в качестве заместительной терапии,
возможно, его дозу следует увеличить. Если же подобная терапия не
назначалась, может быть, с введением творога следует подождать еще
несколько месяцев.
Химический "ликбез"
Белок творога представлен в основном казеином — основным белком молока
всех млекопитающих. В молоке молекулы этого белка имеют свою
изначальную структуру (то есть, как молекулы любого белка, определенным
образом свернуты), поэтому казеин растворим. В кислой среде (что имеет
место при скисании молока) молекулы казеина подвергаются денатурации —
сначала разворачиваются, а потом снова скручиваются, но уже случайным
образом. Денатурированный казеин перестает быть растворимым и начинает
собираться комочками. Именно поэтому стоящая простокваша расслаивается:
внизу образуется слой сыворотки (вода и молочный сахар, который
перерабатывается молочнокислыми бактериями) и верхний слой — молочный
жир и денатурированный казеин. При повышении температуры процесс
денатурации ускоряется.
Не стоит давать жирный творог ребенку, страдающему острым
заболеванием или ослабленному в результате тяжелой болезни. Предельно
допустимая жирность творога составляет 15%. На переваривание жиров
требуется много энергии, которая в такие периоды нужна для других целей.
Приготовим творог сами
Существует несколько рецептов приготовления творога. В домашних
условиях можно получить пресный (кальцинированный) и кислый творог.
Помните: творог — продукт скоропортящийся.
Что выбрать?
Промышленностью выпускаются детские творожки с натуральными фруктовыми
наполнителями. Они позволяют обогатить рацион малютки витаминами,
микроэлементами и пищевыми волокнами, а также значительно разнообразить
палитру вкусов. Но мы не рекомендовали бы использовать эти творожки на
первом году жизни. Дело в том, что добавленные фрукты повышают риск
развития аллергии. Кроме того, в состав этих продуктов всегда входит
сахар, который не рекомендуют употреблять грудничкам из-за опасности
развития кариеса и избыточного веса. Если вы даете малышу до 1 года
покупной творог, то желательно, чтобы это был детский творог без
фруктовых наполнителей.
После приготовления хранить его нужно в холодильнике не более 2-3 дней.
Приготовление кислого творога с закваской
На 1 литр молока вам понадобится 50-75 г простокваши или сметаны для
закваски. Молоко нужно прокипятить и остудить до температуры 35-40°С.
Кипячение в данном случае используется как стерилизация, чтобы в молоке
не развивались побочные бактериальные культуры. Остудить молоко нужно,
чтобы живые бактерии закваски не погибли. В остуженное молоко добавляем
закваску и оставляем его на некоторое время в теплом месте, пока молоко
не приобретет консистенцию простокваши. Закисшее молоко нагревают до
отделения сыворотки. Для того чтобы творог получился нежным и вкусным,
нагревать молоко лучше на водяной бане. В крайнем случае можете
поставить его на очень медленный огонь, ни в коем случае не допуская
кипения. Если нагреть массу быстро, денатурация белка будет очень
грубой, и творог собьется в твердые невкусные комочки.
Некоторые рецепты предлагают даже не дожидаться отслоения сыворотки
— предполагается лишь медленно нагреть закисшее молоко до температуры
60-80°С и снять с огня. Отделение сыворотки должно произойти в этом
случае по мере остывания. Таким образом получается творог самой нежной
консистенции.
Как только вы заметили отслоение сыворотки, снимите молоко с огня и
откиньте его на сито или дуршлаг с постеленной поверх него чистой
марлей. После стекания основного объема сыворотки творог в марле
подвешивают. Если нужно получить творог более плотной консистенции,
можно поместить его под небольшой груз, в этом случае удалится больше
сыворотки, и конечный продукт будет суше. Впрочем, для грудничков лучше
оставить более нежную, полужидкую консистенцию.
Приготовление кислого творога без закваски
Для приготовления 50 г творога вам потребуется около 250-300 мл
кефира. Однодневный кефир выливаем в кастрюлю и нагреваем на медленном
огне или на водяной бане до створаживания (отслоения сыворотки).
Охлажденную массу выливаем в сито или дуршлаг с постеленной марлей.
После стекания сыворотки полученный творог можно протереть через сито
для получения более однородной массы.
Приготовление пресного (кальцинированного) творога
Помимо молока, вам потребуется раствор хлористого кальция, который
можно купить в аптеке. На 300 мл молока — примерно 3 мл препарата.
Молоко кипятят, остужают, добавляют хлористый кальций из ампулы и
полученную смесь вновь доводят до кипения (лучше в эмалированной
посуде). В процессе нагревания смесь створаживается. Ее откидывают на
дуршлаг или сито, как было описано выше.
